Sinoplu balıkçılar, torik ve palamutları lakerda haline getirebilmek için ilk olarak balıkları dilimlere ayırıyor, omuriliklerini temizliyorlar. Sonrasında, 3 gün boyunca tuzlu ve buzlu suda bekletilen balıklar, tuzlama işlemiyle hazırlık aşamasına geliyor. Buzdolabında dinlendirilip, saklama kaplarına yerleştirildikten sonra 2 kilogramlık paketler halinde satışa sunuluyor ve 1000 TL'den alıcı buluyor.
30 yılını balıkçılıkla geçiren İbrahim Gündoğdu, lakerda yapmanın zahmetli ancak karlı bir iş olduğunu belirtiyor. Sert balıkların kullanılması gerektiğini ve en lezzetli lakerdanın dipten alınan balıklardan yapıldığını ifade ediyor. Palamudun gırgır türünün tercih edilmesi gerektiğini vurgulayan Gündoğdu, balıkları takozlara ayırarak 3-4 dilim halinde hazırlıyor. Tuzlama aşamasında kaya tuzu kullanmak gerektiğini ve iyotlu tuzun balığa kötü koku vereceğini belirtiyor. Tuzlanmış balıklar, 2 gün kaya tuzunda bekledikten sonra tatlı suyla yıkanıyor ve saklama kaplarına yerleştiriliyor.
Bu yıl bol miktarda palamut çıkması, lakerda üreticilerine büyük katkı sağlamış. Gündoğdu, evlerinde lakerda yapanların çoğunlukla onun yaptığına güvenerek alım yaptığını söylüyor. Şu anda 2 kilogramlık kavanozlarda satılan lakerdalar, 1000 TL'ye alıcı buluyor.
Lakerda Tarifi:
Malzemeler:
1 adet taze levrek veya uskumru (yaklaşık 1-1.5 kg)
500 gram kaya tuzu
1 yemek kaşığı toz şeker
1/2 su bardağı sirke
1 su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tane karabiber (isteğe bağlı)
1 adet limon (isteğe bağlı, garnitür için)
Yapılışı:
1. Balığı Hazırlayın: Levrek veya uskumruyu temizleyin, içini çıkarın ve fileto şeklinde kesip derisini soymadan dilimleyin.
2. Tuzlama İşlemi: Balık filetosunun her iki tarafını tuzlayın. Bir tabağa tuz serpin, balıkları yerleştirip üzerine tekrar tuz serpin. Balıkları serin ve karanlık bir ortamda bir hafta bekletin. Her gün çevirin.
3. Tuzdan Arındırma: Bir hafta sonra, balıkları temiz suyla yıkayın. Üzerine sirke gezdirin.
4. Zeytinyağında Bekletme: Balıkları kavanozlara yerleştirin, aralarına karabiber ekleyebilirsiniz. Üzerini kapatacak kadar zeytinyağı ekleyin ve serin, karanlık bir yerde 1-2 hafta bekletin.
5. Servis: Lakerdayı ince dilimler halinde kesip, limon ve isteğe bağlı olarak zeytinyağı ile servis edebilirsiniz. Yanında soğan ve roka gibi yeşilliklerle sunabilirsiniz.
Püf Noktaları:
Tuz, lakerdanın lezzetini artırır, bu yüzden tuzlama işlemi dikkatle yapılmalıdır.
Kaliteli zeytinyağı, lezzetini geliştirir.
Zeytinyağında bekletme süresi arttıkça lakerdanın lezzeti de artar.